LA COMIDA MURCIANA

Es una pena que los jóvenes murcianos, influenciados sin duda por las películas americanas, donde el intuitivo detective, el indisciplinado policía, la guapa secretaria, el díscolo estudiante y otros personajes más o menos esenciales, se nutren de hamburguesas, de perritos caliente, de pizzas, de latas y de comida envuelta en cajas que parecen de zapatos... Y si es un pena que los jóvenes se nutran en otras ciudades de España y del mundo de estas extrañas comidas, más lo es que lo hagan en esta Región de Murcia. Murcia es la ciudad de la abundancia de platos. Si tuviésemos que ir enumerando uno a uno todos y cada uno de los diversos platos que se pueden degustar en nuestra bendita tierra, necesitaríamos, con toda seguridad, ser inmortales, y aún así nos faltaría tiempo.

Los que hemos trabajado como obreros allá por los años sesenta y quienes lo hayan hecho antes o mucho antes, sabemos que a pesar de tener que haber comido en la misma fábrica porque sólo se nos daba media hora para hacerlo, que a la hora de abrir las fiambreras encontrábamos en ellas acreditados manjares. Aquellas comidas, que todavía sigo añorando, eran auténticas eucaristías. Todo era puesto sobre la mesa, que en la mayoría de los casos era una pila de sacos, y se compartía. Vino, olivas de todas clases, tallos, alcaparras, cebollas tiernas, conejo frito con tomate y pimientos de bola, patatas al ajo cabañil, michirones, zarangollo... Un sinfín de variados alimentos se desparraman todos los días sobre la pila de sacos.

Sin ser un sibarita en lo que concierne a la comida, estoy de acuerdo con aquellos que dicen que comer es un hecho cultural tan importante como la observación de una obra de arte o como escuchar una buena sinfonía. Siempre he pensado que es un fallo no colocar las delicias del paladar al mismo nivel que las delicias de los ojos, del tacto o de los oídos.

Si algún día me encargaran a mí escribir la “historia del arte”, cosa que es bastante improbable, junto a un cuadro de Velázquez  o a una escultura de Miguel Ángel, colocaría también la importancia del sabor de la comida casera. Y cito a Velázquez, a Miguel Ángel y a la comida casera, porque  son las tres cosas más conocidas por los que somos considerados pobres. La pintura, la escultura, la arquitectura, la música, los perfumes y la cocina, han sido desde siempre considerados como atributos de ricos. Sin embargo, el rico que se llama a sí mismo: “gourmet”, puede que quizás nunca sepa de las delicias de un buen arroz con habichuelas, de una olla gitana, de un cocido con pelotas, de unas migas, de una sémola o de tantos y tantos otros platos porque, precisamente, la cocina y los buenos platos, nacieron de las carencias y de las necesidades.

El arte de la comida tiene como principio la necesidad. Comienza cuando el ama de casa tiene que ingeniárselas para poner todos los días un plato sobre la mesa; cuando el pastor se hace unas migas con leña; cuando el pescador asa a la brasa el pescado fresco o guisa un arroz en la misma playa con ingredientes diversos que lo varían: hoy lo hace con pescado, mañana con marisco, pasado con caldo de pescado que llega a desembocar en el hoy conocido “Caldero”; y cuando carece de arroz, le echa fideos e inventa la “fidegua”... Quien puede afirmar que todos estos platos no siguen siendo exquisitos manjares. Pues sepan ustedes que cuando nosotros comíamos estos platos por necesidad, los que se auto llaman “gourmets” consumían espesas salsas acompañadas de hígados de aves que eran engordadas traumáticamente.

En ningún tiempo los grandes señores le dieron la más mínima importancia a la cocina. Los romanos primitivos no la utilizaban y preparaban sus alimentos en el atrium o al aire libre. Y cuando la cocina fue por fin incorporada a la vivienda, nunca llegó a ser para ellos una pieza importante de la casa. En estas mansiones no había un lugar fijo para la cocina, se la podía encontrar en un sitio o en otro. Primordialmente donde había un lugar libre y poco importante, que solía ser casi siempre entre el baño y los retretes.

Los griegos del tiempo de Homero, aún viviendo en esplendorosos palacios, carecían de esta primordial dependencia.

En la Edad Media adaptaban las cocinas a dos esquemas fundamentales. Por un lado estaban las cocinas de los grandes edificios: los castillos y las residencias de los señores feudales. Estas cocinas respondían a la necesidad de afrontar en ellas comidas y banquetes más que para dar de comer diariamente a los señores que las ocupaban. Y por otro lado, las cocinas de los monasterios, de los cenobios y de los conventos, que gracias al voto de pobreza se mantenían muy cerca de la cocina popular. Estas abadías o conventos disfrutaban de unas cocinas muy amplias y muy bien organizadas. Y al tener que dar de comer a los peregrinos y a los viajeros que por allí iban de paso, su cocina era la cocina misma del pueblo. De ese pueblo que a base de necesidad y de hambre fue ingeniando la diversidad de platos que hoy podemos disfrutar. Lo que ayer se comía en las casas de los pobres, hoy se come en los restaurantes más caros.

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